I sapori nascosti dell’Italia

Il meglio della tradizione artigianale alimentare italiana, ha fatto mostra di sé a Vienna con “Know the Italian Food & Taste”. Le sale dell’Ambasciata d’Italia si sono animate di un trionfo di colori, sapori e profumi tipici del Mediterraneo, grazie all’iniziativa di ICE (Italian Trade Agency), l’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese, e Confartigianato. Ventisei le aziende chiamate a rappresentare l’eccellenza dei prodotti italiani, da nord a sud, dal Piemonte alla Puglia.

Totale

Alimenti genuini, artigianali, che preservano al loro interno il sole, il mare, le montagne, il clima mite della nostra penisola. Una vetrina che dopo Vienna ha avuto anche una successiva tappa a Praga

Marrapodi e Ventresca

 Qualità e ingredienti sceltissimi

Da appassionata del buon cibo, sono rimasta colpita non solo dall’alta qualità dei prodotti e delle aziende, ma anche dall’attenzione a un uso di ingredienti sani, senza aggiunta di additivi, aromi, conservanti. Solo ingredienti scelti, proposti in chiave contemporanea, ma senza dimenticare le radici, la storia, la cultura e le tradizioni secolari del nostro Paese.

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Dai formaggi all’olio extravergine di oliva, dalle verdure ai salumi, dalla cioccolata alla pasticceria, dai tartufi alle castagne, dal caffè alle conserve, tutti prodotti naturali, preservati nelle loro caratteristiche e proprietà organolettiche. Il meglio offerto nella sua integrità.

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Verdure del Salento al naturale

Arriva dalla Puglia una realtà agricola che si lega alla più autentica tradizione contadina, e non potevano che chiamarsi così: I Contadini. Operano a Ugento, nella provincia di Lecce. Mani sapienti che fanno crescere da generazioni pomodori, carciofi, melanzane, peperoni, zucchine.

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“Siamo un’azienda a filiera corta. Procediamo dalla semina alla coltivazione, dalla raccolta alla conservazione, nell’arco di 24 ore. Facciamo tutto noi -mi racconta Luciano Bonzani– Abbiamo il controllo diretto di tutte le fasi produttive”. La loro caratteristica principale è essere a chilometro zero e utilizzare tecniche naturali di conservazione, che garantiscono l’assenza di conservanti e la durata del prodotto, senza additivi chimici.

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La loro specialità sono gli ortaggi essiccati al sole. Questi stessi ortaggi sono anche conservati nei vasetti, sottolio. Sempre in barattolo, in olio extravergine di oliva, I Contadini producono anche carciofi autoctoni brindisini, lampascioni, cipolle e le gustosissime cime di rapa, una vera rarità. Tutto rigorosamente senza conservanti. Una specialità, le cime di rapa, che sicuramente spopolerà tra tutti gli italiani all’estero, amanti della buona cucina.

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“Non abbiamo serre, tutto è coltivato in campo aperto, e le produzioni sono legate alla stagionalità -rilancia Luciano- Anche la nostra passata di pomodoro è realizzata in 24 ore, al naturale, senza neppure l’aggiunta di sale. I pomodori sono raccolti a mano e poi in poche ore nasce la nostra passata biologica, o la passata di pomodoro giallo”.

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Grande attenzione per il biologico, un settore in crescita per i Contadini, ma anche interesse a salvaguardare la biodiversità. Quanto agli ortaggi, come ad esempio i carciofi, limone e aceto vengono usati in minima quantità, solo in fase di scottatura. Le verdure restano croccanti e niente sovrasta il loro gusto naturale. I Contadini sono già presenti su vari mercati: Germania, Svizzera, Francia, Spagna, Irlanda e da poco si sono affacciati anche in Inghilterra.

Totalino

 Formaggi che sono capolavori da gourmet

Dalla provincia di Cuneo arrivano burro e formaggi piemontesi di alto livello, prodotti dal Caseificio Sepertino, un’azienda che tramanda le tradizioni casearie da ben quattro generazioni.

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“Produciamo formaggi DOP, o tradizionali, di latte vaccino, ovino, caprino -racconta Annamaria Sepertino– Abbiamo una raccolta del latte molto vicina a noi”. L’ultimo arrivato in azienda, il figlio di Annamaria, è specializzato in tecniche casearie, ed è riuscito a compiere un piccolo miracolo: far cagliare il latte di asina in purezza, un latte delicatissimo, molto simile a quello materno, che non contiene quasi per niente grassi, e che risulta perciò poco adatto alla realizzazione di formaggi. Un’impresa quasi impossibile.

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“Da poco abbiamo introdotto il latte di asina -dice Annamaria- e siamo così riusciti a realizzare un quattro latti, per avere un equilibrio di gusto e anche di prezzo, perché il latte di asina è caro e rende molto poco, intorno al 2-2,5%”. Un’altra chicca è un formaggio fatto con latte di bianca piemontese, una razza di mucca da carne che “produce poco latte ma di grandissima qualità -dice con orgoglio Annamaria- e a differenza del nome il latte ha un colore molto giallo. Quando lo si lavora si può già assaporare l’emozione che potrà dare con una lieve stagionatura”. Poi c’è il Testun di Mucca,di latte vaccino, un formaggio dal sapore deciso, raffinato e stagionato nel barolo DOCG e poi con le vinacce.

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“Produciamo anche del burro demi sel, leggermente salato con aggiunta di sale rosa dell’Himalaya -mi spiega Annamaria- Nei Paesi nordici usano molto il burro salato, ma noi abbiamo preferito restare su un sapore più delicato”. Eccezionale e dal sapore intenso il BRA biologico del Caseificio Sepertino, un piccolo capolavoro che racchiude al suo interno l’aroma delle erbe dei pascoli di altura. Assaggiarlo è pura poesia, non solo per chi sia ghiotto di formaggi.

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Salumi simili a opere d’arte

I salumi Zoppis e Giromini arrivano da Gattico, in provincia di Novara, nella zona del Lago Maggiore. Un’azienda di tipo familiare, che opera da tre generazioni. È la loro prima volta all’estero. Partendo da questa avventura viennese, desiderano iniziare a esportare gradualmente i loro prodotti sui mercati stranieri.

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“I nostri cavalli di battaglia sono il lardo con le erbe e poi alcune specialità della Valle Ossolana, al confine con la Svizzera, che sono una particolare pancetta speziata -mi spiega Maura Giromini– E poi produciamo salumi di cinghiale, cervo, capra, cavallo e il nostro ultimo nato, un salame che ha all’interno dell’impasto il vino Gattinara”. Le specialità prodotte dal salumificio Zoppis e Giromini sono destinate alla ristorazione, o alle gastronomie di fascia alta.

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“Ha iniziato mio padre, che ancora cura tutta la produzione, poi siamo subentrate mia sorella ed io e da ultimo mio nipote. Visto che gli italiani vivono un po’ in tutto il mondo – sottolinea la Giromini- abbiamo deciso di affacciarci ai mercati esteri, iniziando proprio da Austria e Repubblica Ceca. Ci piace pensare che i nostri connazionali espatriati possano ritrovare i sapori di casa”.

La passione per l’olio fa vincere premi

“Siamo produttori e abbiamo il frantoio da tre generazioni -racconta Giuditta Suatoni– Veniamo da Amelia, in Umbria”. Il Frantoio Suatoni produce solo olio da cultivar autoctone: frantoio, leccino, moraiolo e raio.

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Esiste un extravergine di oliva convenzionale, creato con un blend di tutte queste varietà di olive locali e poi un monocultivar tutto raio, che proviene da ulivi secolari della zona di Amelia “È un olio strettamente legato al territorio, con il quale abbiamo anche vinto da poco un premio Gold 2016 a un concorso internazionale di oli monovarietali, curato da Gino Celletti, uno dei massimi esperti mondiali di olio” sottolinea Giuditta con grande soddisfazione. Altro vanto il loro extravergine di oliva biologico, un blend gustoso di frantoio, leccino e pendolino, dalle caratteristiche eccellenti che è stato scelto anche dallo chef Heinz Beck nel suo ristorante tre stelle Michelin, La Pergola, dell’Hilton di Roma.

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“Il monovarietale raio si contraddistingue per un’intensità di fruttato, piccante e amaro superiore alle altre cultivar -evidenzia Giuditta- Andrà abbinato a zuppe di legumi, carni rosse, o carne alla griglia”. Mentre il biologico con la sua perfetta armonia si presta bene anche per un uso su insalate, con cibi più delicati e con verdure crude. “Altra piccola rarità i nostri cioccolatini fatti con cioccolato fondente al 70% e alcune gocce del nostro monocultivar raio”. Una squisitezza che sprigiona solo alla fine tutta la potenza e l’intensità del piccante e del fruttato.

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Il Piemonte chiuso in barattolo

Dal nord del Piemonte, in provincia di Verbania, arriva la ditta artigianale Casa Brencio, specializzata in una vasta gamma di prodotti, dal dolce al salato. Un pezzo forte è dato dalle confetture da colazione “fatte con frutta fresca, zucchero di canna, e nient’altro, come le farebbe la nonna, senza pectina -evidenzia Mauro Comazzi– Poi abbiamo fatto delle confetture in chiave moderna, da abbinare anche al formaggio, dalla fragola con aceto balsamico, ai fichi con le noci, alle pere con zenzero”.

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Come per marmellate e composte non si usano addensanti o conservanti, anche sul fronte del salato Casa Brencio segue la stessa filosofia solo verdure sottolio, con quel poco aceto che serve ad abbassarne il ph e garantirne la conservazione. Si va da un contorno tipico piemontese di verdure in agro-dolce con pomodoro, ai sughi, al burro cotto: “È un burro chiarificato. Cuocendo viene fatta evaporare tutta l’acqua e quindi è possibile anche conservarlo fuori dal frigorifero -mi spiega Comazzi- È più concentrato del burro fresco, ma è più saporito. Abbiamo aggiunto tartufo, funghi, salvia per rendere il prodotto ancor più versatile per preparare tartine o condire la pasta”. Tutti i vasetti sono rigorosamente sottovuoto. Particolare la linea di formaggi e salumi sottolio.

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“È un formaggio di latte di mucca, stagionato, tagliato a pezzettini e immerso in olio con aggiunta di erbe, tartufo, o peperoncino -dice Comazzi- esistono poi degli stuzzichini da aperitivo fatti con lo stesso formaggio. Ogni pezzettino è avvolto nello speck”. Altra specialità prugne e albicocche avvolte con il lardo, e ancora salamini di maiale, o cinghiale, sempre sottolio.

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Banditi tutti i conservanti: “Noi lavoriamo sulla stagionatura, che facendo diminuire la percentuale di acqua nei prodotti, permette di ridurne l’attività e di migliorarne la conservazione” tiene a specificare Comazzi.

Un’azienda 100% senza glutine

Per chi come me ha sviluppato un’intolleranza al glutine, è una festa per gli occhi vedere come in Italia esista sempre più attenzione per un mercato che solo apparentemente sembra essere di nicchia.

Mila intervista Pinna

L’albero del dolce è un’azienda piemontese che realizza solo prodotti senza glutine. Dai cuneesi ai tartufi di cioccolato, dalla meringa agli amaretti, dai biscotti cosiddetti paste di meliga alle crostatine, tutto rigorosamente senza frumento o farine di cereali.

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“In Italia più del 10% della popolazione è affetto da celiachia o intolleranze. Sta diventando un segmento estremamente ampio -dice Fabio Pinna– E all’estero anche nei supermercati si sta ampliando il settore dedicato al senza glutine”.

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La vera sfida però non è tanto fare prodotti senza glutine, ma fare prodotti buoni e senza glutine. “Il nostro fiore all’occhiello sono i tartufi, fatti con tante nocciole IGP piemontesi. E poi i cuneesi che prepariamo ancora con la meringa dentro, come prevede la tradizione -rilancia Pinna- niente a che vedere con un prodotto industriale”.

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2 risposte a “I sapori nascosti dell’Italia

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